Polski rynek serów dynamicznie się rozwija, mamy dostęp do coraz to nowych rodzajów i odmian tych produktów, które mogą radykalnie różnić się od siebie smakiem i wartością odżywczą. Jest to moim zdaniem krok milowy, ponieważ coraz mniej osób sięga po niskiej jakości masowo produkowane, tak samo smakujące goudy czy ementalery i zwraca się ku wyrobom wyższej klasy, często wcale nie o wiele droższym. Jednak ten dobrobyt niesie ze sobą również problemy wynikające z trudności w określeniu, który z serów będzie dla nas najlepszy pod kątem żywieniowym, i który powinniśmy wybrać chcąc osiągnąć konkretny efekt.
Na dwa sposoby
Podstawą jest zrozumienie, w jaki sposób produkuje się ser. Według mnie jest to proces niezwykle fascynujący, który wpływa nie tylko na smak sera ale również na zawartość wapnia. Dwoma podstawowymi sposobami produkcji sera jest metoda kwasowa i podpuszczkowa, a spotkać możemy również ich połączenie (metoda kwasowo-podpuszczkowa, która wykorzystywana jest np. do produkcji serka wiejskiego).
Metoda kwasowa
Metoda kwasowa jest najbardziej tradycyjna i polega na zakwaszeniu mleka poprzez fermentację laktozy z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego, podobnych do tych znajdujących się w kwaśnym mleku lub jogurcie. Podgrzewając takie zakwaszone mleko doprowadza się do powstania skrzepu (który się odcedza) i oddzielenia się serwatki. Cechą charakterystyczną takich serów jest niska zawartość wapnia ze względu na pozostawanie go w odlewanej i niewykorzystywanej serwatce, przez co są znacznie mniej wartościowe żywieniowo. Jednak na ich korzyść przemawia niska zawartość laktozy, dlatego nadają się dla osób, które jej nie tolerują. Do serów kwasowych, nazywanych popularnie twarogowymi zaliczamy m.in. twaróg (ser biały), produkowane z niego serki homogenizowane, a także włoski, tłusty serek mascarpone i niektóre regionalne sery.
Metoda podpuszczkowa
W metodzie podpuszczkowej wykorzystuje się enzym trawienny produkowany przez żołądek cieląt – podpuszczkę (inaczej renina, chymozyna). Dziś jest on pozyskiwany metodą mikrobiologiczną, bez konieczności zabijania zwierząt, dlatego wzrosło jego wykorzystanie na szeroką skalę. Podpuszczka powoduje ścinanie się mleka i powstawanie skrzepu bez konieczności jego zakwaszania, a pozostałe etapy są analogiczne do metody kwasowej. Zaletą serów podpuszczkowych jest wysoka zawartość wapnia ze względu na powstawanie za sprawą podpuszczki kazeinianu wapnia, co chroni go przed przechodzeniem do serwatki. Większość serów dostępnych na rynku to sery podpuszczkowe, a zaliczamy do nich m.in. ser gouda, ementaler, oscypek, cheddar, parmezan, bryndza, camembert, brie, gorgonzola i wiele innych.
Im starszy, tym intensywniejszy
Kolejnym ważnym pod względem żywieniowym i smakowym etapem produkcji serów, jest dojrzewanie. Sery dojrzewające mocniej odciska się z serwatki, formuje w pożądany kształt, a następnie przechowuje w różnych warunkach przez określony czas, zależny od gatunku sera. W czasie dojrzewania ser zyskuje smak poprzez chemiczne i mikrobiologiczne zmiany w białkach i tłuszczu, a często nabiera dodatkowego aromatu za sprawą substancji wytwarzanych przez mikroorganizmy. Oprócz standardowego dojrzewania, wiele serów poddaje się również działaniu pleśni, dzięki czemu stają się jeszcze bardziej aromatyczne, jednak nie wpływa to znacząco na ich wartość odżywczą. Na tradycyjne, wytwarzane z niepasteryzowanego mleka sery pleśniowe (czyli nie większość dostępnych w sklepie) powinny jednak uważać kobiety w ciąży, ponieważ bakterie w nich zawarte mogą być niebezpieczne. Sery dojrzewające, szczególnie wytwarzane z tłustego mleka, są wysokokaloryczne i są skoncentrowanym źródłem tłuszczu i soli, dlatego powinny być spożywane w umiarkowanych ilościach.
Który wybrać?
Wszystkie sery mają swoje plusy i minusy, dlatego nie powinno się skupiać wyłącznie na jednym rodzaju. Jeżeli zależy nam na zwiększeniu ilości białka w diecie lub ograniczamy spożycie tłuszczu, wtedy chude i półtłuste sery twarogowe będą świetnym rozwiązaniem, a ilość potraw, które można z nimi wykonać jest ogromna. Jednak wtedy musimy pamiętać o dostarczaniu wapnia z innych źródeł, takich jak pozostałe produkty mleczne, zielone warzywa liściaste, sezam, figi czy nasiona roślin strączkowych. Jeśli naszym priorytetem nie jest ograniczanie ilości tłuszczu w diecie, a mleko, kefiry, jogurty i maślanki pojawiają się stosunkowo rzadko, wtedy sery podpuszczkowe dojrzewające, spożywane w kontrolowanych ilościach będą świetnym rozwiązaniem.
Nie ma powodu unikać serów i ograniczać się jedynie do twarogu, co mogą potwierdzić pacjenci moich gabinetów w Krakowie i okolicach. W ich jadłospisach znajdzie się miejsce i na ser “żółty”, “biały”, pleśniowy, jak i serek wiejski czy ricottę. Dlatego jeśli jesteś miłośnikiem serów, to zapraszamy do konsultacji w wybranym punkcie.
