Cukier stołowy, czyli sacharoza, to dobrze każdemu znany produkt, który w Polsce najczęściej produkowany jest z buraków cukrowych. Jest to dwucukier zbudowany z glukozy i fruktozy, który naturalnie występuje w wielu roślinach, także owocach i warzywach. Spożyta sacharoza zostaje rozłożona przy udziale enzymów w jelicie cienkim do swoich podstawowych składowych, które zostają szybko wchłonięte i wykorzystane jako energia lub przekształcone do kwasów tłuszczowych i odłożone w tkance tłuszczowej. Zbyt wysokie spożycie cukru i syropu glukozowo-fruktozowego (który ma chemicznie ten sam skład co sacharoza, jednak może się różnic proporcjami obu cukrów prostych) na świecie jest jedną z przyczyn epidemii otyłości, dlatego poszukuje się dla nich zdrowszych alternatyw. Stąd wzięła się popularność cukru trzcinowego o brązowej barwie, którego wiele osób uznaje za idealny zamiennik jego buraczanej białej odmiany. Nawet wiele produktów zaliczanych do tzw. „zdrowej żywności” chwali się, że zawiera cukier trzcinowy! Czy faktycznie zamiana jednego cukru na inny może być korzystnym wyborem żywieniowym?
Czym się różnią?
Produkcja cukru, zarówno buraczanego, jak i trzcinowego, polega na zagęszczaniu i ekstrahowaniu sacharozy z soku tych roślin. Jednym z ostatnich etapów jest oddzielanie cukru od melasy, odpadu produkcyjnego będącego gęstym ciemnym syropem zawierającym wciąż dość spore ilości sacharozy, a także składniki mineralne, witaminy i inne substancje zawarte w roślinach. Dzięki oddzieleniu melasy powstaje biały cukier, zarówno buraczany, jak i trzcinowy. Czemu w takim razie cukier trzcinowy jest ciemny? Ponieważ tradycyjnie nie zawsze oddziela się od niego melasę. Co ciekawe, w sklepach dostępny jest również brązowy cukier buraczany, który niczym nie różni się od trzcinowej odmiany. Właśnie ta pozostawiona melasa sprawia, że wiele osób myśli, że zawarte w niej składniki odżywcze dodadzą zdrowotności brązowemu cukrowi i pozwolą bezkarnie wykorzystywać go na codzień. W niektórych „fit przepisach” możemy się również spotkać z wykorzystaniem melasy, jako zamiennika cukru, więc coś musi być na rzeczy.
Nie taki zdrowy
Biały cukier to niemal stuprocentowa sacharoza, a inne składniki odżywcze wahają się w nim na granicy błędu. Dlatego 1 g cukru to 4 kcal, czyli tyle, ile dostarczają czyste węglowodany. Cukier o brązowym kolorze, mimo zawartości melasy, zawiera zaledwie 0,5% składników mineralnych i jeszcze mniej witamin. Łatwo obliczyć, że 100 g brązowego cukru to 0,5 g dodatkowych składników, co już w tej ilości jest bez znaczenia, a przekładając to na o wiele mniejsze, faktyczne spożycie, staje się ilością marginalną. Cukier o brązowym kolorze ma dokładnie taki sam wpływ na organizm, jak biała odmian oraz syrop glukozowo-fruktozowy. Podobnie sytuacja będzie wyglądać z melasą i innymi syropami wykorzystywanymi do słodzenia, np. syrop z daktyli, miód, itp. Ze względu na sporą zawartość wody w syropach, dostarczą one mniej kalorii w 1 g, niż 1 g cukru stołowego, ale za to będą mniej słodkie, więc trzeba ich dodać więcej, przez co ostatecznie uzyskamy niemal ten sam efekt.
Najlepiej byłoby całkowicie zrezygnować z wykorzystania cukru w kuchni, a w przypadku konieczności posłodzenia danej potrawy lub napoju lepiej wykorzystać ksylitol. Na pewno nie ma po co przepłacać za brązowy cukier, chyba że jesteśmy wielbicielami jego karmelowego smaku, a kawa bez tej nuty jest trudna do wypicia.
